一度は訪れたい銘店
2017年版のミシュランでは、初の一つ星を獲得し、より一層の注目が集まっている『日本橋蛎殻町 すぎた』。常連でも予約は大変とりにくく、注目度が大変高いお店です。江戸前の真髄をいまに伝える本格的なお店でありながら、おごりのない誠実さで常にお客様と向かいあう店主の人柄に「敷居」を感じさせず楽しめる。そんな寿司好きなら誰しも一度は訪れたい銘店を紹介します。
極上の「おもてなし」を追求する寿司店
「日本橋蛎殻町 すぎた」の店主は杉田孝明氏。日本橋の「都寿司」で１２年間修行したのち、「日本橋橘町 都寿司」を30歳で開店、その後２０１５年に奥様のご実家のレストラン跡地に現在のお店を構えました。長い修行の中で人間性をも養った店主は常に「人を喜ばせたい」という精神でお店に立ち続けています。つまみや鮨を提供する際の目配り気配りが素晴らしいと定評があるのはその精神がお弟子さんにまでしっかりと浸透している証拠といえるでしょう。また女性のお客様には、ひざ掛けになるよう手ぬぐいを用意するなど他にはない心配りも素晴らしいです。
もちろん、人柄だけではありません。提供されるおつまみやお寿司すべてに店主のこだわりが詰まっています。独立当初から試行錯誤を繰り返し、数年かけて現在の味にたどりついたとのことですが、現在も日々自分の理想の鮨のイメージに近づけるべく、魚の産地や大きさを吟味し、丁寧に仕込み、切りつけを工夫しています。ふわっと丸く握られた一貫一貫は、その存在感も見事です。たとえば、店主が鮨ネタの中でも“別格”という小肌。開いてから背びれの小骨を取り、酢と塩で締めたあと、大きさや皮の硬さによって切り方を変えています。新子の時期は2枚付け、通常は丸付けというのもこだわりのひとつ。最高の味を引き出すべく、常に前進し続けています。
「お客さまに喜んでいただく」という精神は提供される料理にも存分にあらわれています。基本的には「おまかせ」コースになりますが、お客の好みをその場で聞いてくれ、「お好み」でつまみ、お寿司を楽しむことができます。また追加も可能です。つまみの、サバやイワシなどの光り物を海苔で巻いたものや甘く炊いたあん肝は、その日のおまかせにないと追加で注文される方がほとんどというほどの定番です。通常はつまみが６〜７品、握りが１２品程度に玉（卵焼き）にお吸い物、、コストパフォーマンスは他に類をみないほど。また、鮨とつまみに合わせ、常時30種前後そろえているのが日本酒。ここにも店主のこだわりと気持ちが存分に感じられます。
お店の内観にも感じる気配り
お店は９席のカウンターと３〜４名で利用できる個室が用意されています。9席のカウンターはゆるくカーブがつけられ、どの席からもご主人が握る様を見ることができます。お寿司を握る臨場感も楽しんでいただきたいというお客様の気配りのひとつがカウンターにも現れています。
個室はどうしても臨場感に欠けてしまいますが、つけ場と繋げ、なるべく最大限に楽しんでいただけるよう工夫されています。大将が握った鮨は、一貫一貫お弟子さんが提供します。またこちらの個室は通常の予約と異なり、1週間前からの予約受付のため、４ヶ月先の予約が一瞬で埋まってしまうカウンターよりは予約しやすいかもしれません。
インフォメーション
| 店名 | 日本橋蛎殻町 すぎた |
| 住所 | 東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F |
| 電話番号 | 03-3669-3855 |
| 予約 | 完全予約制 https://hitosara.com/0006091980/?cid=part_tb_y_0006091980 |
| 営業時間 | 【火～金】通常 17:30～20:00 、20:30～23:00【土】通常 17:00～19:30 、20:00～23:00【日】通常 11:00～13:00 、13:30～16:00 、18:00～21:00 |
| 定休日 | 月曜日 |
| 利用可能カード | VISA、JCB、AMEX、MASTER、Diners |
| 最寄り駅 | 水天宮前駅4番出口から徒歩約2分 水天宮前駅から105m |
| 駐車場 | なし |
| 席数 | カウンター９席、個室３〜４名 |
| 喫煙 | 不可 |
| 予算 | お任せ（ツマミ、握り）コース23,000円（税サ別）～ |
GoogleMap
住所
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F ※目的地をクリックすると住所や電話番号、目的地経路の検索が表示されます。
